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1、燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再用燙好的面團(tuán)做成各類食品。

2、其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟。

3、但是這樣，吃起來(lái)會(huì)較無(wú)勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn)。所以水溫和水量的掌握就是關(guān)鍵。

4、燙面產(chǎn)品并非全部用沸水，而是依所需產(chǎn)品的性質(zhì)及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面，來(lái)保持韌性。

5、燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣?，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，可產(chǎn)生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會(huì)粘膩稀爛。

6、若用低筋面粉來(lái)做，則會(huì)因面筋不夠，使產(chǎn)品粘爛不爽。

7、一般燙面變成食物的過(guò)程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的會(huì)是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有蒸的（如蒸餃）等。