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1、清蒸排骨的做法和步驟 ：

（1）排骨先斬成3厘米見方的小塊。（這一步很重要呵）然后放在水龍頭下用水猛沖它3分鐘除去血污色；還一種方法就是用水浸一會后換水再浸，起碼換它三次吧，總之看到排骨變淡色沒有血水。

（2）用干凈的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出來一碟水），再把排骨放砵內或碟中準備腌之；

（3）豆豉冼凈剁碎；蒜與姜也剁碎；辣椒與蔥切成粒狀；有陳皮的話先用水浸軟洗凈后也切成粒狀，當然也可以不用；

（4）制作熟料的粵菜豉汁過程：

①熱鍋下生油改用中火，待油八成熱時放入剁好的姜、蒜粒、蔥花粒（留部分蔥花粒待用）爆香，一邊爆一邊炒它。

②再放入剁好的豆豉末（喜歡有點辣味的我還在剁豆豉的時候加了點辣醬一起剁哩）、辣椒粒、一點鹽、白糖、生抽、蠔油、胡椒粉改小火來炒，看著水分有點干了，再下點料酒繼續(xù)炒香它即可。

（5）、把這個熟料的粵菜豉汁配料倒下剛才的排骨中，搞伴均勻腌它十來分鐘；加上生粉搞勻一會，最后加點生油伴勻。然后放在冰箱中腌它十來分鐘至半小時讓它入味。

（6）取出來裝碟中，上面放幾片紅綠的辣椒圈，撒上一點蔥花，然后放入鍋中猛火蒸它15分鐘（視排骨的分量呵。如果是大碟排骨的話就要20分鐘啦）。

（7）時間到，別急著取出來，讓它在鍋中繼續(xù)燜一會，這樣會出多點排骨汁的。

（8）取出來，再撒上些蔥花。

2、排骨挑選哪個部位最好：

（1）排骨總共分為4個部位，最好的是屬于“寸排”然后才是“排骨”最后才能是“龍骨”最差的就是“血脖”。寸排就是排骨的最下面，這里是沒有一點骨頭的，都是脆骨。

（2）排骨的肉質用手摸上去是不是緊緊的，如果是那種比較松軟的肉質，基本上含水量都比較重，回家一焯水就肉就縮成一點點了。

（3）看排骨的顏色，真正好排骨顏色應該是鮮紅的，如果是顏色發(fā)白或者發(fā)暗，基本都是不好的排骨