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1、冷水入鍋：熱水下鍋肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬臟物。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用，從而使肉軟化。

2、與茶一起燉：燉肉前一天，先用芥末在肉表面涂抹均勻，當(dāng)燉肉時用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。燉肉時可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣肉易爛，而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋：因?yàn)榫苹虼子熊浕赓|(zhì)的作用，當(dāng)燉肉時按1公斤牛肉放2到3湯匙酒或1到2湯匙醋的比例燉肉。

4、加山楂或蘿卜：加適量山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。