小龍蝦可以先殺了過(guò)幾天燒嗎(小龍蝦可以先殺了過(guò)幾天燒嗎為什么)
2023-09-17
更新時(shí)間:2023-09-18 03:24:56作者:未知
1、主料:白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。輔料:蘿卜1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。調(diào)料:辣椒粉130g、腌小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g。泡菜湯汁:水100g、鹽2g。
2、傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜制作流程如下:原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調(diào)味料制作→抹料→裝壇→埋壇。
3、原料選擇:要求白菜當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、無(wú)斑點(diǎn),所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求,要求無(wú)致病菌、無(wú)有毒化學(xué)成分,每棵重1.5-3kg。
4、原料清洗:將選好的白菜用流水清洗,洗去白菜表面的附著物。輔料一并清洗瀝干。摘選與切分:剝?nèi)グ撞吮旧淼睦先~、干邊葉、蟲害葉等不良部分,然后切去根部,要求去根徹底,切面平整。然后順著紋理輕下刀,用手掰斷。鹽漬:放入1/2粗鹽在水中腌制白菜,并將剩余的1/2粗鹽放進(jìn)白菜幫之間,將白菜以正反面交替放置分別腌制3h。
5、清洗:將鹽漬過(guò)的白菜反復(fù)清洗3-4次,以流水清洗表面食鹽水及異物。
6、瀝水:將清洗后的白菜放上篩子瀝去水分(需控水1h左右)。
7、輔料加工:蘿卜清理洗凈,切成長(zhǎng)5cm,寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜(去葉)、蔥、芥菜切成長(zhǎng)度約4cm左右的段,牡蠣用淡鹽水輕洗后,瀝去水分。
8、調(diào)味料制作:將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合,再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻,制成辣椒粉醬料;然后在切好的蘿卜絲上灑上辣椒粉醬料,調(diào)拌均勻;最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣,輕拌后入鹽。
9、抹料:在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料,要求涂抹均勻。為防止調(diào)味料外流,用大菜葉將其圍裹。
10、裝壇:在泡菜壇子里整齊地放入7-8棵白菜,并在其上以用鹽腌過(guò)的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽(泡菜湯汁)均勻地灑在泡菜上,并將所剩調(diào)料全部倒入壇子里。最后將白菜壓實(shí)保管即可。制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。
11、埋壇:冬天儲(chǔ)藏的白菜泡菜,把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時(shí)間使其發(fā)酵、成熟,味道和營(yíng)養(yǎng)更佳。