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1、蓮藕中含有很多多酚類物質(zhì)，屬于易氧化物質(zhì)，蓮藕在切開之后與空氣接觸，空氣中的氧氣會氧化酚類物質(zhì)，使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，顏色為黑色，蘋果在切開后變色也是這個原因，蓮藕中含有多酚氧化酶，變色速度更快。

2、蓮藕經(jīng)過煮后變黑與鐵鍋有關(guān)。蓮藕中含有很多分類物質(zhì)，這些物質(zhì)和鐵離子會發(fā)生反應(yīng)，生成一種顏色為深藍(lán)色的絡(luò)合物，平時家用鍋多是鐵鍋，鐵鍋做菜時菜中會有大量的鐵離子，和蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成深藍(lán)色或黑色的絡(luò)合物，這樣鐵鍋煮藕為黑色，砂鍋煮藕為白色。

3、蓮藕無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的，因為多酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。