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1、選材。東北粳米——原因是追求彈韌的口感，能炒散但是米粒緊實(shí)完整，而且東北米可以把水鎖在米粒里，外干內(nèi)彈。

2、普通水量的米飯。普通水量的米飯即可，只要不是太軟就行。在冰箱里冷卻3小時(shí)以上，這個(gè)過程米粒會(huì)返生變硬。然后隔一次性手套或者食品袋捏散，不用很碎，不超過指頭大的飯塊就可以。因?yàn)槊罪埛瞪髸?huì)比較緊實(shí)，炒散的時(shí)間很緊，需要預(yù)先捏散一下。蛋液抽打均勻即可。

3、一般鍋具要先潤(rùn)鍋。為了防炒飯時(shí)飯粒黏鍋底燒焦，影響賣相和口感，在用鍋炒蛋或炒飯前，一定要先潤(rùn)鍋洗好的鍋大火燒干，再加入足量的沙拉油燒熱，并輕搖鍋體使其表面充分沾附上沙拉油，再倒出多余的油，只留下適量油于鍋中，再倒入蛋或飯翻炒。注意，炒飯想要松化爽口，油不要多。

4、迅速翻炒。想要炒飯有粒粒分明的效果，先中火把米飯和配料、調(diào)味料炒勻，再加入飯翻炒。如果需要起鍋前再轉(zhuǎn)大火，且翻炒時(shí)盡量用鍋鏟把飯攪散，才會(huì)炒得均勻融合、粒粒分明，注意翻炒時(shí)速度要快，避免把飯炒老。

5、不可炒太久避免干硬。炒飯一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出鍋，否則會(huì)出現(xiàn)水分越炒越少、飯?jiān)匠丛礁?。特別是添加醬汁的炒飯，炒太干就無法達(dá)到豐盈濕潤(rùn)的口感。而加入雞蛋的炒飯，蛋炒到半熟時(shí)就要加入米飯，炒后的飯上就會(huì)裹有一層金黃色。