洋薊的做法(洋薊的做法大全視頻)
2023-07-17
更新時(shí)間:2023-07-17 04:16:10作者:未知
1、一次發(fā)酵:該方法一次性將原料及輔助原料投入,攪拌成面團(tuán),直接成型,成型后。
2、二次發(fā)酵:是采用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制,第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)(我一般是80%的面粉),發(fā)酵一段時(shí)間后,將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面,攪拌后在成型醒發(fā)。
3、區(qū)別在于對(duì)和面工藝要求高,由于面團(tuán)一次和成,沒(méi)有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制。一次發(fā)酵時(shí)如果面團(tuán)沒(méi)有攪拌到最佳程度,包子饅頭成品的萎縮概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二次發(fā)酵法。
4、一次和二次區(qū)別在于饅頭內(nèi)部組織沒(méi)有二發(fā)饅頭細(xì)膩,氣孔比較大,松軟度也不如二發(fā)饅頭。因?yàn)槊鎴F(tuán)沒(méi)有充分發(fā)酵,面筋形成量較少,筋度和延展性不如二次醒發(fā)的面團(tuán)。而且一發(fā)饅頭的風(fēng)味也比二發(fā)饅頭要差一點(diǎn),因?yàn)榻湍妇诙虝r(shí)間內(nèi)沒(méi)有完全激發(fā)出面團(tuán)內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)??偨Y(jié)來(lái)說(shuō)就是一發(fā)饅頭比較省時(shí),但是口感上會(huì)差一點(diǎn);二發(fā)饅頭花費(fèi)時(shí)間比較長(zhǎng),但是做出來(lái)的饅頭味道好。