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1、腌制烤肉只需要先把豬肉切成片狀并和切碎的洋蔥、大蒜、蔥攪拌均勻，然后往豬肉內(nèi)倒入花椒粉、食鹽、五香粉、蠔油、淀粉，這里淀粉可以讓豬肉的口感更鮮嫩，接著把豬肉密封起來(lái)腌制一個(gè)小時(shí)以上就可以了。

2、燒烤店較常用的是使用嫩肉粉，又稱松肉粉。其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。應(yīng)先將嫩肉粉溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装鑴颉?/p>

3、食材經(jīng)過(guò)前期加工處理，一般要先腌制，不同的食材采用的腌制方法均不相同。肉類的腌制主要是用姜汁、料酒、食鹽、淀粉和蛋清來(lái)腌制。姜汁、料酒祛腥，鹽調(diào)味的同時(shí)通過(guò)滲透作用吸水保嫩，淀粉和蛋清可鎖住水分和氨基酸不流失而保持鮮嫩。目的是為了減少食材在燒烤過(guò)程中過(guò)多流失水分。

4、在前期腌制這個(gè)環(huán)節(jié)上為了成本或確保食材質(zhì)嫩，會(huì)使用一種或幾種食品添加劑配合使用腌制食材，目的是破壞食材細(xì)胞壁至原料最大程度保持水分達(dá)到質(zhì)嫩。燒烤主要是突出香，腌制時(shí)就得添加少許辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，腌制時(shí)還需加入一定量的油脂增加鮮香口感。

5、在最后的燒烤過(guò)程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和燒烤食材的時(shí)間長(zhǎng)段，根據(jù)不同的食材靈活掌握。這是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證食材質(zhì)嫩的最后重要環(huán)節(jié)。