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1、釀造原料：陳醋以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、 糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。它的代表山西陳醋。香醋以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等=大工藝過程陳釀而成。代表是鎮(zhèn)江香醋。

2、顏色不同：陳醋的色澤紫，香醋顏色呈 棕紅或褐色。

3、味道不同：陳醋酸香濃郁，醇厚不澀，由于不發(fā)霉，久放不腐，越放越香，所以被予”陳”字。香醋酸而不澀，色濃味解，由于加了蔗糖所以香醋有種香而微甜的口感。

4、用法不同：陳醋是北方醋，于中和當?shù)厮|(zhì)中的堿性，- 般都是做蘸料，比如餃子、包子、拌面等;在烹制熱菜時，常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、香肉絲、糖。香醋是南方醋，其微甜口味能賦予菜肴柔和感，吡陳醋更適合拌冷盤，溜素菜，它既可使菜肴具有酸香味，不會使菜肴色澤過深。