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1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加，以免對(duì)人體有害。

2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可，切忌炒焦成糊辣風(fēng)味，摻入鮮湯煮制后，方可突出其勁辣風(fēng)味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出-種若有若無(wú)的香味。

4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。