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1、腱子肉洗凈。

2、鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。

3、用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。

4、準(zhǔn)備鹵制調(diào)料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g。

5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。

6、鍋開后打去浮沫。

7、鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

8、再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半鹵制次數(shù)十次有余）。

9、大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。

10、加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過量。

11、接著進行第一次小火煮制1小時，關(guān)火后燜上1小時。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可（過程是兩煮兩燜）。