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1、豬肘肉5斤燎凈毛茬，改刀成10厘米見(jiàn)方的大塊（每塊重約250克），入沸水焯至斷生，撇去浮沫；加蔥段、姜片、料酒適量煮至八分熟，撈出瀝凈水分。

2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色，再刷一層醬油上色，然后入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時(shí)撈出。

3、干豇豆1000克用溫水浸泡2小時(shí)，沖洗干凈、切成3厘米的長(zhǎng)段；鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱，下入姜末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香，調(diào)入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻，下豇豆段翻炒均勻，調(diào)入東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克翻勻。

4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊，底部斜刀切成方塊，取碼斗抹上少許油，肉皮朝下扣在碗中，蓋上炒好的豇豆，添高湯適量，覆膜旺火蒸2小時(shí)。走菜流程：取出一個(gè)碼斗，倒扣在盤(pán)中，撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。

5、制作關(guān)鍵：五花肉要炸至金黃酥脆、表皮起泡，這樣外皮更酥脆、內(nèi)里更軟糯。蒸制時(shí)切記不能用小火，否則肉塊會(huì)吸收蒸汽水分，軟趴趴的，失去鮮香口感。