1、文化溯源的開端,廣府文化故事
2、廣府文化有哪些,包括了什么內(nèi)容
3、浙菜的文化溯源及菜系介紹
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文化溯源的開端,廣府文化故事 文化溯源的開端,廣府文化故事有哪些

更新時(shí)間:2023-10-15 04:12:49作者:未知

文化溯源的開端,廣府文化故事 文化溯源的開端,廣府文化故事有哪些

文章目錄:

1、文化溯源的開端,廣府文化故事

2、廣府文化有哪些,包括了什么內(nèi)容

3、浙菜的文化溯源及菜系介紹

4、蘇菜的文化溯源及菜系介紹

5、閩菜的介紹及文化溯源

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1、文化溯源的開端,廣府文化故事

要了解廣府文化,先要弄清廣府民系。了解了廣府民系,則粵方言的形成與覆蓋的理據(jù)就不難明白了。有兩個(gè)古嶺南的戰(zhàn)斗故事,可助我們了解廣府民系分布地區(qū)古代社會(huì)的變化。我們一起來看看吧!

文化溯源

要了解廣府文化,先要弄清廣府民系。了解了廣府民系,則粵方言的形成與覆蓋的理據(jù)就不難明白了。有兩個(gè)古嶺南的戰(zhàn)斗故事,可助我們了解廣府民系分布地區(qū)古代社會(huì)的變化。

一個(gè)是秦軍統(tǒng)帥屠睢(sui)死于南越族人的游擊戰(zhàn)中,另一個(gè)是趙佗為完成南越國統(tǒng)一大業(yè)而巧設(shè)美男計(jì)。

故事一

公元前219年,秦始皇派屠睢為統(tǒng)帥,率領(lǐng)50萬大軍兵分五路,向五嶺之南進(jìn)軍。其中一軍駐扎在余干(今江西余干),一軍扼守南野(今江西南康),一軍守鐔城之嶺(今廣西桂北越城嶺),一軍占據(jù)九疑要塞(今湖南寧遠(yuǎn)境內(nèi)),還有一軍“處番禺之都”(今都龐嶺附近,屬連縣)”(“處番禺之都”之意爭(zhēng)論不休,今從“五百里為都”之意。參見《廣州文博》l993~1995集刊李龍章《番禺城始建年代及相關(guān)問題探討》。)。

在強(qiáng)大的秦軍進(jìn)攻下,力量分散的百越各小國只好退出部落聚居地,躲入密林深谷之中打游擊。屠睢攻占番禺后,急于推行暴秦的各項(xiàng)制度,以為可以壓服越族人。但是越族人,不肯屈服于秦軍的暴力,同心驅(qū)逐外敵,他們利用熟悉地形、善于水戰(zhàn)與爬山設(shè)伏的長處,白天隱伏于山林之中,晚上四出偷襲中的西甌族人還發(fā)動(dòng)了一次大攻擊,殺得秦軍尸橫遍野,并擊斃其統(tǒng)帥屠睢。

這故事顯示了嶺南原住民的剛強(qiáng)善戰(zhàn)與不屈服于暴力的本根文化。明末清初“嶺南三大家”之一的陳恭尹有詩句云,“五嶺水浮天?!保ā毒湃盏擎?zhèn)海樓》),可借來形容古越族人所處的地理環(huán)境。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期,嶺南還是百越族的世界,廣東的青銅時(shí)代始于商末西周,但廣東當(dāng)代出土的這一時(shí)期的青銅器文物僅有5件,不過,出土的戰(zhàn)國時(shí)期青銅器卻達(dá)1000多件,其中,不少還是本地鑄造的。由此可見戰(zhàn)國時(shí)嶺南百越族的生產(chǎn)力已有一定的發(fā)展。

先秦時(shí),嶺南的番禺、肇慶、羅定、清遠(yuǎn)、四會(huì)、廣寧、揭陽等地,已有越族的“小國”,如稱為番禺、縛婁,陽禺等市鎮(zhèn)型小國。這些“小國”是部落聯(lián)盟發(fā)展的結(jié)果,雖然并沒有在嶺南建起一個(gè)統(tǒng)一國家政權(quán),但已是貿(mào)易商品的最初集散地。嶺北楚國商人也常來此貿(mào)易,出現(xiàn)語言交流現(xiàn)象,因此成熟后的粵語也還帶有一些楚音。

那時(shí),番禺的珠璣、翡翠、犀角、象牙等名貴商品,已揚(yáng)名中原。秦始皇統(tǒng)一六國后,既想擴(kuò)大領(lǐng)土,也垂涎番禺的名貴商品,遂出兵嶺南。屠睢身亡后,秦軍還是“百足之蟲死而不僵”,百越族人也奈何不得強(qiáng)大的秦軍,雙方僵持不下,形成“秦軍三年不解甲弛彎”之勢(shì)。起初嶺北到嶺南的交通不暢,影響著秦軍的給養(yǎng)。

后來,秦將監(jiān)祿(一說監(jiān)為官銜,名史祿)率工兵在海陽山開鑿一條水道,連通了湘江與漓江,民間稱為秦鑿渠,也稱零渠(唐代時(shí)改稱靈渠)。于是,糧草可以從嶺北水運(yùn)至嶺南,解決了秦軍給養(yǎng)問題,使秦軍得以打持久戰(zhàn)。

后來,秦始皇派任囂為統(tǒng)帥,率領(lǐng)趙佗等將領(lǐng),出動(dòng)樓船沿秦鑿渠南攻百越。水軍參戰(zhàn),增強(qiáng)了秦軍的戰(zhàn)斗力,加上任囂、趙佗步步為營的同時(shí),善于安撫越族人,恩威并用之下,終于逐漸平定了越族的反抗。公元前214年,秦始皇統(tǒng)一了嶺南,設(shè)置南海、象、桂林三郡。其中的南海郡,相當(dāng)于今廣東省大部分地區(qū)。南海尉任囂在郡治番禺筑城,世稱任囂城,這就是廣州建城之始。

2、廣府文化有哪些,包括了什么內(nèi)容

廣府文化,也就是漢族廣府民系的文化。是中漢聞名重要的組成部分。那些:粵語,粵劇和粵曲,經(jīng)常被作為粵文化來作為代稱。那么在廣府文化中,包括了哪些內(nèi)容?小編找了一些資料,讓我們一起往下看看城市文化吧!

節(jié)俗婚嫁

在節(jié)日習(xí)俗上,既有對(duì)中原傳統(tǒng)文化的傳承,又有其地方的特色。在廣州,有除夕花市。南漢時(shí)就已有之,到19世紀(jì)中葉,花市例定在除夕前幾天舉行,花木涌入城市,十里長街,市民結(jié)伴“行花街”,熱鬧非凡,至今越辦越旺,發(fā)展到珠江三角洲的許多城市都有此俗。

番禺的飄色游藝活動(dòng),珠江三角洲各地的生菜會(huì)(取發(fā)財(cái)之諧音)、波羅誕、鄭仙誕、金花誕、何仙姑誕、日娘誕、盤古王母誕、魚花誕、田了節(jié)、龍母誕等,內(nèi)容多與祭祀本地神仙以及發(fā)財(cái)致富、出航平安等主題有關(guān)。

反映了廣東風(fēng)俗文化的深層結(jié)構(gòu)的品格?;橐隽?xí)俗上,舊時(shí)既接受了漢族的封建婚姻制度,在廣州及珠江三角洲城鄉(xiāng),還存在不落夫家和自梳女的風(fēng)俗,前者保留古越族遺風(fēng),女子出嫁后,除了年節(jié)、慶賀、吊唁等紅白喜事以外,一般不回娘家,而長住夫家。后者是一些女子為了獨(dú)立謀生和擺脫封建婚姻的束縛而宣布自梳,終生不嫁。這種婚俗,既是古老婚俗的變異,又具有個(gè)性解放的色彩。建國后。

飲食風(fēng)俗

廣州的飲食文化享譽(yù)海內(nèi)外?;洸耸俏覈乃拇蟛讼抵?,其特點(diǎn)是善于在模仿中創(chuàng)新,用料廣博,

選料珍奇,配料精巧,做工考究,講究“鑊氣”,注重形象,品種繁多,五味俱全,濃淡適宜?;洸松朴诓┎杀婇L,根據(jù)廣州的氣候、物產(chǎn)條件進(jìn)行改造,體現(xiàn)了嶺南文化融通善變的韻味?;洸酥?,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,皆可入肴,著名的“龍虎斗”、“菊花三蛇羹”、“上湯燜禾花雀”、“紅燒果子貍”、“瓦缽燉禾蟲”、“開煲狗肉”、“粗鹽焗乳鴿”,成為公認(rèn)的美味佳肴。

雞的菜款既多又可口,更顯粵菜的制作功夫。廣式飲菜,興起于19世紀(jì)末的廣州,至20世紀(jì)二三十年代大眾化茶樓興起,漸而蔚成風(fēng)習(xí),擴(kuò)展至珠江三角洲城鎮(zhèn)及西、北江流域沿江城鎮(zhèn)。茶樓的點(diǎn)心精美而又豐富,常見的如蛋撻、蛋盞、蛋散、干蒸、燒買以及各類粥品。改革開放以后,引進(jìn)許多西點(diǎn),使食品更為新潮、精美。

戲曲音樂

粵劇以粵方言演唱,是廣東流行最廣、影響最大的地方戲曲劇種?;泟∈怯啥喾N外來戲曲聲腔和本地土戲、民間說唱藝術(shù)不斷融合而形成、發(fā)展起來的。以后又在伴奏樂器上大膽采用了一些西洋樂器,大大

增強(qiáng)了烘托唱腔和戲劇動(dòng)作的效果。20世紀(jì)三四十年代,著名粵劇演員有被稱為“粵劇四大家”的薛覺先、馬師曾、白駒榮、廖俠懷等。紅線女所創(chuàng)的“紅腔”近半個(gè)世紀(jì)以來影響最大。以粵語演唱的曲藝品種,有粵曲、木魚歌、龍舟歌、南音和粵謳等。

廣東音樂是產(chǎn)生、流傳和發(fā)展于珠江三角洲一帶以及粵西廣府方言區(qū)的純器樂演奏的民間音樂。19世紀(jì)60年代起,嚴(yán)老烈等代表性人物,運(yùn)用帶規(guī)律性的使用裝飾音和“加花”的旋律發(fā)展法創(chuàng)作改編出《旱天雷》、《倒垂簾》、《連環(huán)扣》、《餓馬搖鈴》、《雨打芭蕉》等有獨(dú)特風(fēng)格和地方色彩的著名樂曲,標(biāo)志著廣東音樂作為樂種的形成。

佛山是“南國紅豆”粵劇的發(fā)源地。

美術(shù)工藝

廣東畫壇從明清起有較大發(fā)展,人才輩出,風(fēng)格獨(dú)特,技法紛呈,求新求變。其代表人物有:南海林良的寫意花鳥,東莞張穆著稱畫馬,新會(huì)高儼擅長山水,順德黎簡詩書畫皆絕,順德蘇六朋、

蘇仁山尤擅人物,番禺居巢、居廉工花卉草蟲,重視取法自然,創(chuàng)造了“撞水”、“撞彩”技法。20世紀(jì)初,在廣東產(chǎn)生了“嶺南畫派”,其創(chuàng)始人高劍父、高奇峰、陳樹人均為番禺人。他們主張以倡導(dǎo)藝術(shù)革命,建立現(xiàn)代國畫為宗旨;以折衷中西,融會(huì)古今為途徑;以形種兼?zhèn)?、雅俗共賞為審美標(biāo)準(zhǔn);以兼工帶寫,彩墨并重為藝術(shù)手法。獨(dú)樹一幟,成為在國內(nèi)外有影響的美術(shù)流派。

現(xiàn)代,繼承和發(fā)展這一畫派藝術(shù)的,有方人定、黎雄才、關(guān)山月、趙少昴、楊善深等。廣府民系的工藝美術(shù),品類繁多,有的在國內(nèi)外享有崇高的聲譽(yù)。如肇慶端硯;廣州的象牙雕刻、玉器、紅木家具、積金彩瓷、朱義盛首飾和廣繡等;

佛山陶瓷、木版年畫、剪紙、金銀銅錫箔、染色紙、獅頭、彩扎燈色;新會(huì)葵扇;東莞和南海煙花炮竹以及各地在建筑裝飾中的木雕、泥塑、灰塑、磚雕等,其中以端硯、粵繡、雕刻、陶瓷最具特色。佛山是中國南派武術(shù)的主要發(fā)源地,是南獅的發(fā)源地。

文化節(jié)

2011年1月18日首個(gè)廣府文化節(jié)開幕。廣繡、骨雕、雕塑、盆景、攝影五大文化傳承人五仙觀獻(xiàn)藝。91歲象棋大師陳松順親臨現(xiàn)場(chǎng)設(shè)局對(duì)弈,一代剪紙名家葉潤生親手表演鏤空剪影,“南蕭王”郭大強(qiáng)當(dāng)場(chǎng)展示堪比儀器精準(zhǔn)的手工校音,還有50年說書生涯的顏志圖講述廣府民俗故事……為期6天的“廣府文化節(jié)”在廣州五仙觀盛大開幕。

啟動(dòng)儀式上還將有華美漢服秀、五仙賜福、醒獅等精彩表演。五仙觀現(xiàn)址坡山是珠江海上絲綢之路起點(diǎn)之一——“坡山古渡”,至今仍然留下唐代廣州海岸大浪沖刷過的痕跡。主辦方別出心裁地設(shè)計(jì)了“鮮花、稻穗獻(xiàn)五仙”節(jié)目,游客只要花兩三元就可以買下鮮花、稻穗獻(xiàn)給傳說中的“五仙”。

3、浙菜的文化溯源及菜系介紹

浙菜是我國八大菜系之一,黃帝內(nèi)經(jīng)中記載著“東方之城,天地所始生也,漁鹽之地,海濱傍水,其民食鹽嗜咸,皆安其處,美其食”。從這可以看出來浙江的烹飪應(yīng)經(jīng)有著幾千年的歷史了!那么,下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧!

浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風(fēng)味菜為代表,成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強(qiáng)凋入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,才品強(qiáng)凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重,富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

浙菜的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料的美味可口,“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種,后來又出現(xiàn)了“南”。

浙菜的名采名點(diǎn)有:龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風(fēng)味組成,各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表,名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法見長,菜肴清鮮爽脆、淡雅別致。著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

寧波菜擅長烹制海鮮,口味鮮咸合一,烹調(diào)技法以蒸、烤、燉見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味,色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味,作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主,講究香酥綿糯、原湯原汁,輕油忌辣,汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉,切多用紹酒烹制,故香味濃烈。著名菜肴魚溜蝦仁、干菜燜、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。

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4、蘇菜的文化溯源及菜系介紹

我們每到一個(gè)地方都會(huì)去了解一下當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E和飲食文化。蘇菜作為中國八大菜系之一,有著很悠久的歷史。其擅長燉、燜、蒸、炒,重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味等特點(diǎn)聞名。

那么,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!

蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜,有揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。其中揚(yáng)州菜亦稱淮揚(yáng)菜,是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴;南京菜又稱京蘇菜,是指南京一帶的菜肴;蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜肴。

揚(yáng)州菜選料嚴(yán)謹(jǐn),講究鮮活,主料突出,刀工精細(xì),口味咸淡適中,南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細(xì),時(shí)令時(shí)鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。

蘇菜總的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),注意配色,講究造型,菜肴四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒;又重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,肥而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇名菜有:鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝(以上為南京名菜);碧螺蝦仁、雪花蟹斗、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等(以上為蘇錫菜)霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等(以上為徐州菜)。江蘇點(diǎn)心也富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包都很有名。

江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。春秋時(shí)齊國的易牙還曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制“的魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。

蘇菜系中國八大菜系之一,主要由淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì),烹飪方法多樣,擅長燉、燜、煨、焐;追求本味,清鮮和平;菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)均美。

蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭);“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬)都是其代表名品。

蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外,還具有獨(dú)到之處的“三筵”:其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。

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5、閩菜的介紹及文化溯源

閩菜是中國十大名菜之一,是由福州、閩南和閩西三地不同地方的菜系組成的。其菜肴以清爽、鮮嫩、淡雅等特點(diǎn)著稱。而且閩菜注重刀工,所以讓食客不止能品嘗到極佳的味道,而且還給人賞心悅目的感覺!那么,下面隨小編一起來看一下閩菜文化吧!

閩菜是中國八大菜系之一,經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ),后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往,海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中,從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色,以及湯路廣泛的特點(diǎn),在烹壇園地中獨(dú)具一席。

閩菜是中國八大菜系之一,發(fā)源于福州,以福州閩菜為代表,閩菜其實(shí)就是福州菜為主體,代表著閩菜的文化。閩菜最早起源于福建福州,在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮,重酸甜,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味,閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶,講究作料調(diào)味,重鮮香:閩西菜包括長汀及西南一帶地方,偏重咸辣,烹制多為山珍,帶有山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海,盡染海派風(fēng)味后,依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外,還有魚丸、烏柳居(五柳居)、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排等等,均別有風(fēng)味。

閩菜中有40%是湯,湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證,福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春,這樣的氣候適合做湯。

據(jù)說早在兩晉、南北朝時(shí)期的“永嘉之亂”以后,有大批中原衣冠士族入閩,帶來了中原先進(jìn)的科技文化,與閩地古越文化的混合和交流,促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代,河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”,對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮,產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如,在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》云:“瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建后,由于大量使用紅曲,紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。

有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料,紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴,“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對(duì)外通商,四方商賈云集,文化交流日益頻繁,海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,博采各路菜肴之精華,對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗,加以調(diào)整變易,逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變,以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初,福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域,福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會(huì)應(yīng)酬的需要,福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”,廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱,或以官場(chǎng)菜見長,或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長,促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”,飽經(jīng)滄桑,百年常盛;廈門“南軒”,備歷坎坷,八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊(duì)伍,經(jīng)營特色卓著,服務(wù)形式靈活,菜品款式新穎,風(fēng)味聞名遐邇。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等,均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí),也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。

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