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1、原因：攪動(dòng)蛋清能讓空氣進(jìn)入它內(nèi)部的蛋白從而產(chǎn)生泡沫并增加它的表面積，因此形成“奶油”。蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當(dāng)長時(shí)間攪拌時(shí)因受震動(dòng)空氣與這兩者的邊界就會(huì)有類似于“融合”的效果——空氣變成小團(tuán)混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經(jīng)常見到，而“發(fā)泡”時(shí)空氣會(huì)變成更細(xì)小的氣泡混在其中，在烹飪上稱物理起泡。

2、蛋清打發(fā)自制奶油狀的做法

（1）用料：雞蛋清3個(gè)、白砂糖20克。

（2）容器里是不能有一點(diǎn)油，不要有一點(diǎn)水，當(dāng)?shù)扒迮c蛋黃分離時(shí)，一定要特別注意。

（3）把雞蛋清打散，朝一個(gè)方向打（上面有小氣泡）。加10克糖。

（4）一直調(diào)成粘稠的狀態(tài)，放入10克白砂糖，繼續(xù)攪拌。

（5）沿著同樣的方向打大約10分鐘。試著用攪拌器攪起蛋清。蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態(tài)，這樣就完成了。