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香椿炒雞蛋中香椿在入鍋之前，是需要焯水的，這樣炒出來的香椿才會有香氣。另外，香椿的特殊味道也會因為焯水減少。

焯過水的香椿放到?jīng)鏊鑳?nèi)過涼，然后撈出瀝干水分，然后切碎，這樣才可以和雞蛋混合炒制。

挑選香椿的時候也有竅門。一般來說，四月中旬的香椿口感最好，所以這個時候建議買香椿。

香椿在挑選的時候，最好是選擇短一些的，因為長的香椿芽梗比較硬，這樣的香椿大多是不好吃了，所以不要選擇太長的。

選擇香椿芽的時候，需要看粗細，如果是特別粗的梗，這樣的香椿是比較新鮮的，可以購買，如果是比較細的梗，這樣的香椿已經(jīng)不是很新鮮了，不建議購買。

要想買到新鮮又嫩的香椿芽，不要看香椿芽的葉子，新鮮的香椿芽葉子也很新鮮，但是不容易被扯掉，如果香椿的葉子輕輕一拽就掉了，這樣的香椿可能存放了比較久的時間，所以說掉葉子的香椿千萬不要購買。