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　　原料名稱及配比

　　阿膠、黑芝麻、核桃仁、冰糖、黃酒

　　1 ： 1 ： 0.8 ： 0.8 ： 1

　　原料標(biāo)準(zhǔn)

　　阿 膠：采用東阿阿膠。

　　黑芝麻：采用個(gè)大，色黑，飽滿，無(wú)雜質(zhì)者為佳;應(yīng)應(yīng)使用潔凈包裝袋包裝，不與其它有異味及有油污制品共同儲(chǔ)存以免污染。

　　核桃仁：選用核肉白色無(wú)泛油，核體飽滿多油、完整者為佳;無(wú)長(zhǎng)霉、變質(zhì)、哈喇、生蟲(chóng)現(xiàn)象;應(yīng)采用潔凈包裝袋包裝，并置于通風(fēng)干燥處，防止霉變泛油。

　　冰糖：采用單晶冰糖，應(yīng)選則透明度好、無(wú)雜質(zhì)、結(jié)晶體明顯的產(chǎn)品作為加工用原料，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)防止高溫受潮。

　　黃酒：山東的即墨老酒。

　　需用輔料

　　香 油 ：又稱芝麻油。應(yīng)選用香氣濃郁、柔和、無(wú)刺激性氣味，液體呈棗紅色，透明、不失光，無(wú)沉淀之產(chǎn)品。也可用色拉油其它調(diào)味油等

　　準(zhǔn)備工具

　　小木鏟

　　阿膠250g 黑芝麻250g

　　核桃仁200g冰糖200g

　　黃酒250g

　　出成品近1000g，通俗點(diǎn)說(shuō)就是半斤阿膠能出2斤阿膠糕.

　　操作程序

　　準(zhǔn)備：

　　1、阿膠、冰糖

　　阿膠、冰糖直接用打粉機(jī)打成粉備用。

　　2、黑芝麻

　　稱取黑芝麻經(jīng)過(guò)淘洗、涼干，炒香后備用，也可購(gòu)買(mǎi)超市內(nèi)干凈的黑芝麻，就不用淘洗了;

　　黑芝麻炒香：取涼干后的黑芝麻放入炒鍋內(nèi)，用

　　文火

　　緩慢加熱，并不斷攪拌。觀察其水氣蒸發(fā)情況，聞其氣味。開(kāi)始時(shí)，略有青草氣味;繼續(xù)攪拌炒制便無(wú)水氣產(chǎn)生，手感黑芝麻干燥、變輕。取少許黑芝麻用拇指和食指單層擠壓極易破碎，并且氣味略帶香氣時(shí)，立即出鍋，降溫備用。

　　3、核桃仁

　　核桃仁炒香： 稱取核桃仁 ，經(jīng)挑選、清洗、炒香后備用，務(wù)必把隔閡去掉。

　　取挑選清洗后的核桃仁放入炒鍋內(nèi)，用文火緩慢加熱，并加蓋鍋蓋，定時(shí)翻動(dòng)。待核體溫度升高后，將火稍微加大，不斷翻動(dòng)。炒制到核體略顯黃色，并看到在鍋內(nèi)核體的內(nèi)衣碎銷增多;當(dāng)取核體用手輕捻，內(nèi)衣極易脫落時(shí)，既可出鍋，降溫備用。

　　用小毛刷或者用紗布沾少許香油或者其它諸如色拉油均勻的涂

　　在不銹鋼盤(pán)內(nèi)表面，備用。千萬(wàn)要注意毛刷別掉毛。

　　1、把阿膠粉、冰糖粉加入黃酒放在不銹鋼鍋內(nèi)，先攪拌均勻后，開(kāi)始打開(kāi)電磁爐開(kāi)關(guān)，用文火加熱，并不斷攪拌使其溶化; 熬膠：

　　2、觀察溶液的沸騰狀況，看到泡沫由淺變深時(shí)，改用小火加熱，并加速攪拌;

　　3、觀察糖膠液在從攪拌鏟向下流動(dòng)時(shí)的狀態(tài)，當(dāng)由原來(lái)的幾條線變成一線時(shí)(俗稱掛旗時(shí));

　　4、把熬制好的阿膠糕倒在事先已涂上油的不銹鋼盤(pán)上，用木鏟整平; 加入炒香的黑芝麻、核桃仁，加速攪拌使之均勻;

　　5、在自然條件下冷卻，在冬天常溫放置8-10小時(shí)即可，夏天溫度高時(shí)，放冰箱內(nèi)冷凍1小時(shí)左右即可

　　變硬成型，取出放緩后，然后用刀切成塊。

　　6、因?yàn)榕抡吃谝黄鸩环奖闳∮?，我用糯米紙分開(kāi)包裝了一下，冰箱冷藏貯存。

　　7、阿膠糕中可加入枸杞子、葡萄干、花生仁、瓜子仁、紅棗等常用食品原料豐富口味。

　　注意：

　　1、原料處理要干凈：黑芝麻仁淘洗、核桃仁去殼，以防成品牙磣。

　　2、芝麻、核桃要炒熟：黑芝麻炒制至有響聲時(shí);核桃仁炒制至有香味出現(xiàn)時(shí)。

　　3、不斷攪拌防粘鍋：熬制過(guò)程中要不斷攪拌以防膠糖液粘鍋 。