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1、熱燙的處理的首要目標(biāo)是滅活食品中特定的酶。

2、首要目的是獲得貯藏的穩(wěn)定性，以免有些酶在冷藏、凍藏或脫水食品中保持其活性。

3、其次，熱燙處理足以減少微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，殺死部分細(xì)菌微生物，尤其是那些殘留在產(chǎn)品表面的微生物。而且人們也認(rèn)為熱燙可去除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，對(duì)罐藏制品，在密封前這一處理是非常有利的。

4、最后熱燙可以增強(qiáng)大部分水果和蔬菜的色澤。

5、食品熱燙方法;采用飽和蒸汽加熱，帶飽和濕度的冷空氣冷卻。

6、采用飽和蒸汽加熱，冷卻水噴霧冷卻。