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1、只要把菠菜放入開水煮二三分鐘，約有百分之八十的草酸就會溶解在水里。菠菜中含有草酸，這不僅使菠菜帶有一股澀味，還能與食物中的鈣相結(jié)合，產(chǎn)生不溶于水的草酸鈣，影響人體對鈣質(zhì)的吸收。特別是小孩如果經(jīng)常吃有草酸的菠菜，可能引起鈣質(zhì)缺乏癥。

2、焯水加熱過程中要敞開鍋蓋。因為剛接觸高溫的時候，菠菜的綠色會增加，如繼續(xù)加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。

3、焯水時間不能太短。不然沒有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。同樣，焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。必須控制和縮短焯水時間。

4、焯水時不妨再沸水里加入適量的油，這樣油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時間使青菜不氧化變色。