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1、皮蛋的蛋青有時(shí)會(huì)變黃，有的是因?yàn)闆](méi)泡透，不是壞了，是可以吃，吃皮蛋的時(shí)候常會(huì)遇到這種情況。良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。

2、壞了的皮蛋色澤差、蛋白未變色，氣室大、有較多的露珠狀氣泡，皮蛋變質(zhì)還會(huì)變成青黑色粘稠液體，變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。