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1、采摘時間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，多數(shù)地區(qū)第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。過遲采摘的香椿產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時也會傷害樹體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長。

2、因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮艷，枝頭傷口愈合快。采摘標準以芽色紫紅，芽長10cm～12cm為佳。

3、第1茬的香椿采收宜早，當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質(zhì)最好，是椿芽中的上品。摘方法多采用掰芽法，即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。

4、采摘時要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20天左右，由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長至10cm以上時采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時可以隔1個～2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片～3片下部葉為樹體提供養(yǎng)分，一般只連續(xù)采收兩茬。

5、椿芽采摘后，應平攤在葦席上，放在通風陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。