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烹調(diào)中如何運用和掌握好火候(烹調(diào)中如何運用和掌握好火候知識)

更新時間:2023-08-04 11:05:36作者:未知

烹調(diào)中如何運用和掌握好火候(烹調(diào)中如何運用和掌握好火候知識)

1、火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

2、火候與傳導方式的關(guān)系 在烹調(diào)中,火力傳導是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。

3、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

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