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1、急火快炒的菜肴

烹調(diào)中最合理的用料酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類(lèi)化合物。如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。

2、清蒸魚(yú)等菜肴

由于加熱的溫度開(kāi)始較低,加熱時(shí)間較長(zhǎng),一般是先加料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

3、新鮮度較差的魚(yú)、肉

由于此類(lèi)菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去,促使胺類(lèi)物質(zhì)溶解,使其在煸炒時(shí),能隨乙醇一起揮發(fā)掉。