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蛋白質(zhì)中的氮元素主要存在于動物的肽鍵上。其次是有少量存在游離的氨基和R基上，每個氨基酸都有氨基（-nh2），脫水縮合形成肽鏈，在氨基酸的部分殘基的-r基團(tuán)可以存在n原子，肽鏈經(jīng)過二級結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)域，三級結(jié)構(gòu)，甚至是四級結(jié)構(gòu)（因為某些蛋白質(zhì)不具有四級結(jié)構(gòu)，如肌紅蛋白）的復(fù)雜變化形成蛋白質(zhì)。至于為什么，如果你學(xué)習(xí)過生物化學(xué)的話應(yīng)該知道“凱氏定氮法”吧，就是說將蛋白質(zhì)消化，將有機物形式的氮消化成無機物狀態(tài)，加入稀堿溶液，進(jìn)行滴定，得到的n元素的百分比正好相當(dāng)于每100克蛋白質(zhì)平均含氮為16克。