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這個部位的肉的特點是肥瘦交錯，比例比較均勻，總體的口感還是偏瘦，其外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩，品質(zhì)好的上腦肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味。

牛上腦，指的是肉牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)牛頭位置到前脊椎上部的肉，根據(jù)脂肪沉淀，可分為S上腦，A上腦和B上腦。