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1、提鮮優(yōu)化口感：廣州人喜歡吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，現(xiàn)在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因良姜和鮮香茅是絕配。

2、定香：曬干的南姜就叫良姜，在傳統(tǒng)鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什么鹵豬頭不用干姜而用良姜，這是因鹵豬頭需要良姜的定香功能。

3、去異味功能：鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出。