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二者溫度不同，一般冷藏溫度為－1攝氏度至8攝氏度。冷凍溫度須保持在至少零下18攝氏度的低溫。冷藏是針對(duì)果蔬等食物，主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩，保持其新鮮度。冷凍是針對(duì)魚、肉等食品，主要是將液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。

另外二者的原理也不同，冷藏是通過降低生化反應(yīng)速率和微生物導(dǎo)致的變化的速率，延長新鮮食品和加工制品的壽命。冷凍是在一定溫度范圍內(nèi)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做最大冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)。