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酵母粉用熱水會(huì)燙死，使酵母粉里的酵母菌的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生了變質(zhì)，失去生物活性，無(wú)法起到發(fā)面的作用。生物活性喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特征，蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)便會(huì)發(fā)生改變，如溶解度降低產(chǎn)生沉淀，有些原本在分子內(nèi)的疏水基因由于結(jié)構(gòu)松散而顯露出來(lái)，分子的不對(duì)稱性增加，蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)，從溶液中析出，因此粘度增加，擴(kuò)散系數(shù)降低。

建議使用溫水發(fā)面，溫度不可超過(guò)50度，或者也可直接將酵母粉放入面粉中，攪拌均勻即可達(dá)到發(fā)酵面團(tuán)的作用。使用時(shí)，酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克面粉需要1克酵母粉。

如果酵母粉因被熱水燙過(guò)，導(dǎo)致失去活性，無(wú)法發(fā)面，可用這塊面團(tuán)制作不需要發(fā)酵的食物。將酵母粉放入面團(tuán)，需要放置一段時(shí)間，才能使面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵的作用，發(fā)酵時(shí)間與酵母粉的用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素有關(guān)，通常為1-3小時(shí)。