張倫碩露大鳥照曝光(張倫碩大不大)
2024-06-25
更新時間:2024-06-25 18:02:52作者:佚名
酵母發(fā)面(發(fā)面時加多少酵母?)
發(fā)面時加多少酵母?除了比例正確,還要牢記3要點,個個白白胖胖
大家好,感謝閱讀我分享的文章,這次我要和大家說的是:『發(fā)面時加多少酵母?除了比例正確,還要牢記3要點,個個白白胖胖!』
雖然死面也可做包子,但對比起來還是發(fā)面包子更好吃,松軟可口。
常用來發(fā)面的材料就是酵母粉。酵母粉該怎么用?一般包裝袋上都有說明,有些是一包能發(fā)多少斤面,有些為用量是面粉的百分比。
然而按照說明來操作,不僅發(fā)酵慢,而且還發(fā)不起來,做出來的包子、饅頭像死面一樣,一點也不松軟百思特網(wǎng)。其實,老師傅發(fā)面從不看說明,全憑經(jīng)驗。今天我和大家分享一下飯店白案師傅的發(fā)面技巧,快學學吧。
白案師傅說,要想包子潔白松軟,酵母是一方面,蒸制時還要牢記3點。
【蒸包子、饅頭】
發(fā)面
平時常用的酵母,5克一袋,說明上可發(fā)2~4斤面。但白案師傅說,想要發(fā)面快又好,1斤面就得加5克酵母。除了用量,溫度、濕度也決定了發(fā)酵速度的快慢。
酵母菌最適合生長的溫度是20℃~30℃,而最適合發(fā)酵的溫度是40~42℃。和面時,先用30℃的溫水把酵母化開,和好后放在40℃的溫暖環(huán)境中,就能快速發(fā)酵,基本上半個小時就能發(fā)好。酵母使用原則很簡單,就是“宜多不宜少”,保證面團能發(fā)起來。
酵母加多了不會酸嗎?會,如果面團發(fā)好后有酸味,加一些食用堿揉勻,蒸出來的包子、饅頭就不會發(fā)酸。食用堿是堿性的,可以中和發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。
如果溫度低,可以加入材料幫助發(fā)酵,比如白糖,酵母菌分解白百思特網(wǎng)糖會產(chǎn)生百思特網(wǎng)CO?,讓面團膨脹。
蒸制
只要面團發(fā)酵好了,蒸出來的饅頭一般不會差,但也需要牢記3個要點,才能保證個個松軟有彈性,香甜可口。
①生胚做好后要再發(fā)酵一次
面團發(fā)酵好后,我們要揉面排氣,制作的生胚殘留的氣體很少,如果直接蒸,并不會很膨松,所以需要再發(fā)酵一次,產(chǎn)生更多的CO?,這樣饅頭才能白白胖胖的,膨松又柔軟。把生胚放進蒸鍋里,發(fā)酵20分鐘,體積大了一圈后就可以蒸了。
②水開了再蒸
冷水上鍋蒸,溫度達不到,無法讓饅頭迅速膨脹,而且不能定型,饅頭就容易回縮,做出來的口感就差一點。而開水上鍋蒸溫度高,內(nèi)部的氣體受熱膨脹,饅頭才特別膨松。
③蒸熟后燜一會兒再出鍋
蒸熟的饅頭胖乎乎的,十分膨脹,因為內(nèi)部有很多熱氣。如果馬上揭開鍋蓋,饅頭就會因為“熱脹冷縮”而回縮塌陷,不僅影響賣相,口感也特別差。
不管是包子還是饅頭,蒸熟后先關(guān)火,然后等待5分鐘,讓它們自然降溫,就不會出現(xiàn)急速回縮的情況了,個個都是白白胖胖,特別香。
【廚師長有話說】
蒸饅頭、包子看似簡單,其實很有“講究”。發(fā)面時要注意,先看看酵母粉的保質(zhì)期,并檢驗其活性。如果酵母粉已經(jīng)失效,那么放再多都沒用。
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