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泡菜壇子起白怎么辦 泡菜壇子起白怎么辦?

更新時間:2023-11-15 00:07:47作者:佚名

泡菜壇子起白怎么辦 泡菜壇子起白怎么辦?

在沒有冰箱保鮮的年代,最能存儲食物的方法,一個是曬干貨,另一個便是泡酸菜。

千年歷史的泡菜技術(shù),也就只有四川人才能夠?qū)⑺l(fā)揚光大。但是較為單一化的韓國泡菜卻能申遺成功,將泡菜作為文化傳承,讓全世界知曉,而四川泡菜也只能是英雄不問出處,窩里橫,到底是人家強(qiáng)勢,還是咱們不在乎?

寒冬臘月缺蔬菜,所以咱們古人就想到了這種以鹽腌制蔬菜,可以長時間保存而不壞。最初的做法,使用淡鹽水浸泡一段時間,就可以食用,古稱“咸菹”,也就是今天四川人說的“泡酸菜”。

這些蔬菜在它們的壇子里,經(jīng)過特殊手法,可存儲長達(dá)一年之久,經(jīng)久泡而彌香,味道更醇厚,就好像陳年老窖,越陳年,越珍藏。可謂一壇好的泡酸菜,金不換。

四川泡菜的定位特色便是,菜品色澤鮮亮,氣味香濃撲鼻,開胃且提神,醒酒還去油膩,味道自然咸酸適中,老少適宜。

在川菜中萬物皆可泡的道理,扎根心里卻吃在嘴里,像酸蘿卜老鴨湯、泡椒兔、酸菜魚、泡椒鳳爪、酸豇豆肉沫等等,巴適得很。


四川泡菜也有分類

①調(diào)料菜:比如野山椒,紅辣椒,生姜,大蒜,經(jīng)過鹵水的泡制,富有更深層次的特殊味道,在川菜中的調(diào)味佐料,作用極大。

②下飯菜:長豇豆,蘿卜條,白菜葉等,原本是生的,經(jīng)過泡制后,撈出來就可以直接下飯吃。

③葷泡菜:雞爪,豬耳朵,豬皮等生的肉類食材,無需生火烹飪,經(jīng)過鹵水泡制,依舊可以好吃的飛起來,四川鳳爪就是典型例子。

④素泡菜:這個就包括了很多,只要是屬于素菜,一切皆可泡,好吃到停不下來。

⑤滾水菜:泡制一兩天就可以吃的菜,隨泡隨吃,又叫洗澡菜,常見的就是紅白蘿卜條,萵苣條,白菜等,面館火鍋店標(biāo)配。

⑦深水菜:此類型的菜,就是可以長時間泡制的酸菜,經(jīng)過特殊的方法,讓蔬菜得以長期存儲而不會腐爛變壞,比如仔姜,泡姜,豇豆等等。


泡菜的形成,是如何變酸的

泡制過程中,多種微生物及乳酸菌進(jìn)行的無氧發(fā)酵,在多種酶的生物催化下,使泡菜呈現(xiàn)酸性;期間產(chǎn)生的二氧化碳,讓泡菜在容器中處于厭氧狀態(tài),從而阻擋食材受其它微生物的侵染和腐敗變質(zhì), 達(dá)到延長食材長久保存不壞作用。

同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳、高級醇、乙醇、醋酸、芳香族酯類、醛類、硫化物等等,更是賦予了酸菜的特殊風(fēng)味,讓四川人迷戀。

泡酸菜生白花是怎么回事

容器中最上面一層漂浮的白膜狀,是霉菌與其他雜菌匯集而成,也就是沾上了有氧空氣及油水帶入的微量雜菌,在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境溫度下繁殖引起的,俗稱生花,也叫鹽霜。

這種生花,會分解乳酸菌,降低泡菜組織逐漸軟化,這就是傳說中的泡菜不生脆的原因。隨著時間流逝,這種白膜生花會越來越多,造成泡菜腐壞變質(zhì),看起來也很糟糕,沒有食欲。

如何防止生白花,生白花后又該怎么挽救

泡酸菜的容器很重要,在四川農(nóng)村,基本上都是陶瓷壇,是有一定道理的,密封性強(qiáng),壇壁厚。

因為夏天很熱,其實放什么都沒用,還是會生花。很多人習(xí)慣性倒入白酒,其實白酒屬于發(fā)酵物,也就等于放了酵母,且還會加重生花。

方法一:普通的玻璃壇,在夏天溫度高的時候非常容易生白花,因為壇壁很薄,雜菌容易滋生。最簡單實用的挽救辦法,就是必須給它適當(dāng)降溫,每天將壇子放到洗菜池沖一會兒,順便清洗壇沿,里面也有會引起生白花的微生物。

揭蓋子時小心不要讓生水滴進(jìn)壇內(nèi),要一雙專用筷子多攪動里面的泡菜,把白花攪散,再倒入少許白醋,最后蓋上蓋子,在壇沿多倒點細(xì)鹽(殺菌消毒,預(yù)防生花),一點白酒,一些水,這樣子,三天左右就沒白花了。

方法二:咱們在壇中放入小半塊洋蔥,洋蔥含有很高的植物殺菌素,內(nèi)含微量抗氧化劑,能夠在很短的時間內(nèi),清除白花。

方法三:在泡菜中,放入一塊新鮮竹筍,也能起到很好的預(yù)防生白花作用。還有紫蘇葉,青花椒等等。


哪些菜泡出來最好吃

排名第一的,當(dāng)屬長豇豆,那可是四川泡菜泡的最多,吃的最多的蔬菜之一。其次便是嫩仔姜,而不是老姜。

接著便是厚海帶,還有藕片,這兩個,口感生脆,好吃的不要不要的。緊接著就是紅白蘿卜,小米辣,紅辣椒。那么黃瓜條,就只能做洗澡菜,泡久了不好吃。

大白菜屬于韓國泡菜的根基,在川菜中好像不咋地,白菜、圓包菜還可以,還有蒜薹,泡出來也是相當(dāng)好吃的。當(dāng)然,雞爪,豬耳,豬皮,也是超級好吃的葷泡菜。


總結(jié)一下,你就知道

泡酸菜真的成了四川人生活中不可或缺的一部分,咱們自己泡酸菜,除了防止生白花,還需要養(yǎng)鹽水,一種是放點胭脂蘿卜,還有一種就是放小半個洋蔥,具有抗氧化劑作用,能夠起到非常好的養(yǎng)鹽水,泡菜色澤更好風(fēng)味更佳。

有很多人還喜歡放入一兩顆冰糖或者麥芽糖,這樣子泡菜會帶著一股清甜。

記住,四川泡菜之所以那么上頭好吃,就是有一口好壇子,保持老鹽水的味道,老鹽水再兌新鹽水,一代代傳下去的,這個鹽一定是用的自貢井鹽。我是四川人,我為四川泡菜代言…

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