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1、因為綠葉蔬菜中含有的葉綠素，在酸性環(huán)境下容易退去綠色，變成綠褐色的脫鎂葉綠素如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用堿，會讓水質環(huán)境變成堿性。

2、而綠葉蔬菜在堿性條件下，葉綠素會水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠色。

3、因為葉綠酸的性質比葉綠素更加穩(wěn)定，所以在堿性條件下，而且它呈現(xiàn)的綠顏色也更加鮮綠。