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2024-04-23
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更新時(shí)間：2024-04-23 12:21:22作者：未知
揉面時(shí)上身要稍往前傾，雙臂自然伸展，兩腳成丁字步，身體離案板要有一拳之距。揉小塊面團(tuán)時(shí)、以右手用力、左手協(xié)助（可兩手替換）；揉較大共面團(tuán)時(shí)應(yīng)雙手齊用力。揉面時(shí)要用力均勻，不可用力過猛。
面點(diǎn)基本操作技術(shù)包括面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù)、面點(diǎn)成形基本技術(shù)、面點(diǎn)成形技術(shù)和面點(diǎn)成熟技術(shù)四個(gè)部分的內(nèi)容。它們在行業(yè)中通常被稱為面點(diǎn)制作的基本功。從面點(diǎn)制作的工藝流程來看，面點(diǎn)制作技術(shù)包括了和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、成熟等操作環(huán)節(jié)。
揉面作為制作面包一個(gè)必經(jīng)之路，目的是為了生成面包面團(tuán)中的面筋組織，使面筋組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更細(xì)致，增加延展性。通過揉、摔、搓、拉等多個(gè)手法相互結(jié)合得以使面包成型。在手工揉面過程中，可以親手感受面團(tuán)在每一刻發(fā)生的細(xì)微變化。濕潤面團(tuán)一般需要揉和的水量較多，質(zhì)地較軟，適合用來做松質(zhì)面包或者軟質(zhì)面包。
揉面時(shí)把面團(tuán)揉成圓形，轉(zhuǎn)圈疊揉，一直保持圓周運(yùn)動(dòng)的揉面手法，就叫繞圈式揉面法。這種手法是比較時(shí)常見的一種，大多是人都在使用，它的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，對手法上沒有特殊的要求，但是這種手法的缺點(diǎn)是比較明顯的，揉面時(shí)間更長，耗費(fèi)很多體力，很難把面團(tuán)揉勻，還容易把面團(tuán)的筋揉斷開，揉至的面團(tuán)做出的饅頭很容易出現(xiàn)回縮變癟的問題。