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1、老油是植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底里面煮熬并經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有一定的循環(huán)使用特點，故名老油?！　?/p>

2、最初的老油是將辣椒、花椒按一定比例經過數(shù)小時在油料里慢慢熬制而得到的紅油，但是因為新煉制的紅油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人們逐漸發(fā)現(xiàn)經過煮熬過后的紅油無論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經過進一步的發(fā)展，人們總結出一整套循環(huán)煉制和補充紅油的方法，從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。