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瘦肉里面含有豐富的蛋白質(zhì)，脂溶性維生素如維生素B1、B2、B12等。

瘦肉中檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法是剴氏定氮法：凱氏定氮法是測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來(lái)并為過(guò)量的硼酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，就可計(jì)算出樣品中的氮量以此給蛋白質(zhì)定量。維生素B2的測(cè)定主要是高效液相色譜法：試樣用稀酸經(jīng)121℃～123℃高壓釜處理，提取維生素B2（核黃素），過(guò)濾后，用高效液相色譜儀測(cè)定儀，保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。