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蒸的饃饃為什么會收縮(蒸熟的饃為什么有的會收縮)

更新時間:2024-06-02 19:54:07作者:佚名

蒸的饃饃為什么會收縮(蒸熟的饃為什么有的會收縮)

饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。

而造成皺縮的原因除低溫外還有其他原因:

1、面團醒發(fā)過度,這種面團非常軟塌,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。

2、面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。

3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖,實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖,甚至滴水,引起表皮發(fā)粘,過于致密,從而導致皺縮。

4、加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱面團的彈性和延伸性,從而使面團發(fā)粘,給操作帶來困難,發(fā)酵過快易酸敗,成品形態(tài)不端正,更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品。

本文標簽: 饃饃  

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