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臘八蒜是綠色的，區(qū)別于我們通常見到的白白胖胖的蒜瓣。這是在特殊的條件下，通過人工手段加工而制成的一道開胃小菜，顏色翠綠，有著“綠翡翠”之稱。大蒜辛辣味重，是因為含有硫化亞磺酸，在PH為酸性的條件下會發(fā)生一系列的化學反應。酸性環(huán)境是唯一可以讓大蒜變成綠色的理化條件。其次是低溫環(huán)境，低溫可以打破大蒜的休眠期，激發(fā)體內生物酶的活性，催化變綠過程。大蒜內部有一種生物酶叫做“蒜酶”，在低溫條件下，可以激活硫化亞磺酸與氫離子起化學反應，促使其變?yōu)榫G色。腌制臘八蒜的材料，主要就是食用醋。硫化亞磺酸在酸性環(huán)境里，和氫離子結合，分別變化成藍色和綠色物質，這兩種顏色相互疊加，就表現(xiàn)成了綠色。臘八蒜制作過程不見陽光，產生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。