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1、鹽水解凍法：在常溫的水中加入食鹽，然后將肉塊用保鮮袋包裹放在水中浸泡，比直接將肉塊浸泡在水中要快，是利用鹽水結(jié)冰溫度比水低的原理。

2、金屬盆解凍法：把肉夾在兩個金屬盆中間，盡量貼住肉的表面，上面的盆中放一些重物，利用了金屬導(dǎo)熱散熱快的原理，使凍肉通過金屬盆迅速和周圍的空氣進(jìn)行熱轉(zhuǎn)換。

保藏原理：

微生物的影響

1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。

酶的影響低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。