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葡萄酒很酸，與釀酒葡萄的品種有關，白葡萄酒酸度會比紅葡萄酒高。如果是開過的葡萄酒變得很酸，那么就是葡萄酒已經(jīng)氧化過度，變成葡萄酒醋了。

酸在葡萄酒中起著重要作用。初級酸與發(fā)酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結合，以保持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色。

葡萄中含有三種主要的酸。它們是檸檬酸，蘋果酸和酒石酸。所有葡萄都含有酸，酸的含量各不相同，但憑經(jīng)驗我們通常會發(fā)現(xiàn)，生長在較冷氣候下的葡萄含有較多的酸(長相思、雷司令)，而生長在較溫暖氣候下的葡萄含有較少的酸(仙粉黛、赤霞珠、西拉)。

葡萄在其顏色開始改變之前有最高的酸度(這被稱為veraison)。然后由呼吸作用，將蘋果酸轉(zhuǎn)化或“代謝”到葡萄樹上。正是在這一點上，葡萄開始成熟，它們的含糖量上升，降低了葡萄內(nèi)的酸度。監(jiān)測葡萄中酸的含量是決定何時采收的最關鍵因素之一。香檳和用于起泡酒的葡萄在未成熟時采摘，因為它們的酸度較高。