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熟食加工操作流程（鹵菜如何通過后續(xù)加工操作）。本站來告訴相關(guān)信息，希望對您有所幫助。

鹵菜好不好吃，很多人都覺得很大程度上跟鹵水的質(zhì)量有關(guān)。這話是沒錯的，但是一鍋好鹵水固然重要，鹵菜后續(xù)的加工處理工作也同樣重要。這里分享一些關(guān)于鹵菜后續(xù)加工的技術(shù)要點(diǎn)給大家。

一、原汁鹵水拌制鹵菜

食材在放入鹵水之前，都需要經(jīng)過腌制工序，就是把食材用蔥、姜、料酒、鹽等腌制入味。然而對于一些塊頭較大的食材，比如整雞、整鴨、牛肉、豬頭肉等，這些食材很容易內(nèi)部不入味。針對這種情況，我們可以對鹵制完成的菜品進(jìn)行刀工處理，再用原汁鹵水?dāng)嚢枰幌?，補(bǔ)充味道。這種方法多用于鹵水平盤中。

二、調(diào)味品的后續(xù)使用

在川鹵中，因?yàn)榧尤肓颂巧?，所有鹵貨外觀呈現(xiàn)的顏色比較深，味道多以辛辣為主。為了滿足不同人群的消費(fèi)口味需求，在銷售川鹵時，往往不是一次性就鹵制到位的，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，后續(xù)可以放一些花椒、雞精、姜等調(diào)味品，用以提香增味，從而為后續(xù)鹵味的加工留出發(fā)揮的空間。

三、鹵水繼續(xù)浸泡更入味

由于一些食材塊頭較大，在有短時間內(nèi)鹵制難以入味，但是鹵肉不能長時間的加熱鹵制，否則就會煮爛掉，關(guān)閉火源后的繼續(xù)燜鹵作用就凸顯出來了。等到鹵肉鹵制八成熟以后，關(guān)閉火，再在鹵水中浸泡一段時間。讓鹵水的香味更好地浸入鹵肉中。不僅如此，還能增加鹵肉的出貨量。一舉兩得。

四、鹵肉的加熱工序

我們都知道鹵肉的銷售旺季在夏季，因?yàn)橄募咎鞖庋谉?，鹵肉可以降溫解暑。那么冬季鹵菜店怎么辦？可以將鹵肉加熱，加工成其他菜品銷售。比如，豬頭肉等較為肥膩的鹵肉，可以切成片，下鍋炒制，加入干辣椒、花椒等，最后成為鹵回鍋肉一菜。或者像肥腸這種，切成節(jié)后，下鍋炒制，加入調(diào)味品，做成鹵味肥腸一菜。