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2024-05-29
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更新時(shí)間：2024-05-29 11:57:50作者：佚名
北上廣的“米其林”們，撐不住了。
北京的西餐界頂流，米其林一星餐廳Opera BOMBANA突然關(guān)店，不少慕名而去的食客都撲了個(gè)空。
米其林一星餐廳Opera BOMBANA關(guān)店，現(xiàn)場(chǎng)圖
這家被稱(chēng)為“北京意大利餐頂流”的餐廳，辦過(guò)高圓圓和趙又廷的婚禮，接待過(guò)成龍和李開(kāi)復(fù)等大佬。
即便人均消費(fèi)隨便破千，預(yù)約定座一號(hào)難求，還是擋不住各地食客們掏空錢(qián)包前來(lái)打卡。
無(wú)獨(dú)有偶，收獲不少米其林和黑珍珠“雙認(rèn)證”的TIAGO集團(tuán)，旗下六家餐廳也在一夜間突然關(guān)店跑路。
TIAGO集團(tuán)旗下餐廳關(guān)店，現(xiàn)場(chǎng)圖
在經(jīng)歷了“餐飲寒冬”的三年，不少米其林都倒在了春天到來(lái)之前。
據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年精致餐飲行業(yè)的倒閉門(mén)店數(shù)量為13%，為史上最高。
過(guò)去，餐飲行業(yè)之所以對(duì)“米其林”和“黑珍珠”等高檔認(rèn)證趨之若鶩，是因?yàn)檫@些“認(rèn)證”意味著白花花的銀子。
Opera BOMBANA獲“米其林”證書(shū)，現(xiàn)場(chǎng)圖
根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，餐廳上榜黑珍珠后，線(xiàn)下客流量會(huì)直接增長(zhǎng)30%～70%，線(xiàn)上搜索量也會(huì)暴增97%左右。
但時(shí)至今日，不管是米其林還是黑珍珠，精致餐飲的“流量密碼”正在逐漸失靈，關(guān)店、跑路的餐廳越來(lái)越多。
是餐廳卷不動(dòng)了，還是人們吃不起了？
人均上千的貴族餐廳，淪為老賴(lài)
盤(pán)子大、分量少、規(guī)矩多、吃不飽。
盡管大眾對(duì)于精致餐飲的“刻板印象”不過(guò)如此，但是對(duì)于精致餐飲來(lái)說(shuō)，他們所做的一切，都是為了把“調(diào)”起高。
米其林餐廳菜品，資料圖
美食、美酒、稀有到價(jià)比黃金的食材，幾乎成了米其林餐廳的“標(biāo)配”。
如果是西餐廳，那天價(jià)黑松露、一勺上千的魚(yú)子醬、包著金箔的熟成牛扒都屬于基本功；
中餐廳也不遑多讓?zhuān)聵s記的“家燒黃魚(yú)”動(dòng)輒數(shù)千，只因?yàn)橛玫氖窍∮械囊吧簏S魚(yú)；
新榮記的“家燒黃魚(yú)”售價(jià)近4000，網(wǎng)友消費(fèi)圖
當(dāng)然，食材內(nèi)卷是沒(méi)有盡頭的，在餐飲的世界里，更珍惜、更有腦洞的食物可以說(shuō)是層出不窮，只要不違法，能吃到什么都不奇怪。
于是，明星帶路成了精致餐飲的另一大噱頭來(lái)源。
連鎖餐飲請(qǐng)明星來(lái)打卡能吹一年，而米其林們根本不用發(fā)愁明星造訪(fǎng)。
剛剛關(guān)門(mén)大吉的意式餐廳Opera BOMBANA，就曾經(jīng)因?yàn)槌修k過(guò)高圓圓和趙又廷的婚禮而聲名大噪。
意式餐廳Opera BOMBANA曾承辦過(guò)高圓圓和趙又廷的婚禮，公眾號(hào)配圖
后來(lái)，有粉絲也在就餐時(shí)“偶遇”了伍佰、成龍、徐克等大腕，直呼“吃什么不重要，看到偶像最開(kāi)心?！?/p>
在小紅書(shū)上，能在米其林餐廳“偶遇”，已經(jīng)成為追星的主要渠道，從姜文到楊洋，米其林餐廳可以說(shuō)是最不挑明星的場(chǎng)合。
網(wǎng)友曬米其林餐廳體驗(yàn)，網(wǎng)友發(fā)帖截圖
當(dāng)然，偶遇明星只是配菜，服務(wù)才是精致餐飲的真正殺手锏。
不同于海底撈的雞血式服務(wù)，精致餐飲在搞起服務(wù)來(lái)主打一個(gè)“貴族體驗(yàn)”。
有食客在米其林餐廳新榮記就餐時(shí)，只要提一嘴“冷”，就立刻會(huì)有侍者端上LV的披肩。
食客在新榮記就餐時(shí)說(shuō)“冷”，有侍者端上LV的披肩，網(wǎng)友發(fā)帖截圖
如果運(yùn)氣好趕上食客生日，米其林明星主廚還會(huì)現(xiàn)場(chǎng)親自手作一個(gè)小蛋糕奉上，還能收獲全場(chǎng)“社會(huì)名流”們的齊聲祝福，貴族感拉滿(mǎn)。
米其林明星主廚手作小蛋糕為食客慶生，網(wǎng)友發(fā)帖截圖
相比于一貫趾高氣揚(yáng)的奢侈品店員，精致餐飲的服務(wù)真的能讓食客獲得短暫的“貴族體驗(yàn)卡”。
但是，調(diào)起得越高，摔得也就越狠。
Opera BOMBANA的關(guān)店，就顯得非?！安惑w面”。
4月11日下午，Opera BOMBANA突然發(fā)了一則關(guān)店聲明，三天后真的人去店空，只剩下緊鎖的店門(mén)，和還沒(méi)來(lái)得及收拾的桌面。
Opera BOMBANA關(guān)店后人去店空，現(xiàn)場(chǎng)圖
最不體面的是，Opera BOMBANA還欠了一屁股債。
在關(guān)店之前，就有食客來(lái)吃飯時(shí)遇到了前來(lái)討債的供應(yīng)商，結(jié)果關(guān)店之后，供應(yīng)商的欠款還是沒(méi)結(jié)清，據(jù)悉Opera總共拖欠了供應(yīng)商400多萬(wàn)。
食客稱(chēng)來(lái)吃飯時(shí)遇到了前來(lái)討債的供應(yīng)商，網(wǎng)友評(píng)價(jià)截圖
而Opera員工的工資同樣也沒(méi)有結(jié)清，曾經(jīng)滿(mǎn)臉堆笑，舉止優(yōu)雅的服務(wù)員們現(xiàn)在也在打算發(fā)起仲裁。
另一家倒閉的TIAGO同樣突然，據(jù)調(diào)查，有不少食客在TIAGO的儲(chǔ)值卡還沒(méi)來(lái)得及退款，店就先跑路了。
TIAGO倒閉封店，現(xiàn)場(chǎng)圖
有媒體采訪(fǎng)了TIAGO的內(nèi)部人員，據(jù)稱(chēng)截止關(guān)店，公司已經(jīng)在餐廳業(yè)務(wù)方面虧損高達(dá)3000多萬(wàn)。
倒在寒冬后的米其林們，已經(jīng)顧不上體面了。
米其林集體“下凡”，
甘愿被窮鬼薅羊毛
面對(duì)更卷的市場(chǎng)、更“摳”的食客，米其林們都開(kāi)始了奮力自救。
高高在上慣了，精致餐飲只能扔掉過(guò)去的逼格，選擇“下凡”。
米其林餐廳內(nèi)部環(huán)境，資料圖
第一批“下凡”的精致餐飲，選擇了一條非常難走的路子：做外賣(mài)。
對(duì)于精致餐飲來(lái)說(shuō)，用餐環(huán)境、精致服務(wù)，都是其高昂價(jià)格的一部分。
而做了外賣(mài)后，這部分溢價(jià)蕩然無(wú)存，米其林的“逼格”難保。
很多精致餐飲，在“屈尊”做外賣(mài)時(shí)遭遇水土不服。
前文提到的Opera Bombana，前段時(shí)間就因?yàn)闆](méi)取得“裱花蛋糕食品制售許可”就外賣(mài)送蛋糕被罰款。
Opera Bombana面包售價(jià)表，平臺(tái)截屏
有博主在測(cè)評(píng)上海米其林一星“蘇浙匯”的套餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然原本1000多元的套餐在外賣(mài)僅售400多，但是菜品質(zhì)量和分量都大打折扣，疑似是為了清庫(kù)存所為。
但不是所有米其林都和外賣(mài)“互不兼容”。
米其林一星餐廳“老吉堂”，研究了一年，就把自己從人均數(shù)百元的高級(jí)餐廳，變成了不到100就能點(diǎn)一頓的外賣(mài)大戶(hù)。
米其林一星餐廳“老吉堂”開(kāi)業(yè)，資料圖
2022年，老吉堂就憑借外賣(mài)優(yōu)勢(shì)一年干出了300萬(wàn)營(yíng)收，同行們虧慘，他卻賺爆。
有的精致餐飲比較“珍惜羽毛”，選擇“開(kāi)小號(hào)”來(lái)打入平價(jià)市場(chǎng)。
以“一條黃魚(yú)好幾千”聞名的米其林餐廳新榮記，在近幾年瘋狂開(kāi)小號(hào)。
比如人均200不到的家常菜館“榮小館”，以及只做面點(diǎn)的“榮記黃魚(yú)面”，雖然相較于沙縣、M記還是貴不少，但已經(jīng)成為很多白領(lǐng)的日常選擇。
家常菜館“榮小館”，資料圖
相比于在菜品上下功夫作區(qū)分的中餐，高檔西餐開(kāi)起小號(hào)來(lái)花樣更多。
被譽(yù)為“上海最貴餐廳”，人均6000+的Ultraviolet，也開(kāi)了一家精致小店UVVU，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一個(gè)量級(jí)了。
但是為了保持逼格，UVVU還是做了很多平時(shí)小餐吧不會(huì)做的動(dòng)作。
上海餐廳UVVU，資料圖
比如它的甜點(diǎn)采用流行的Omakase模式，而且每天只開(kāi)放3場(chǎng)，每次接待6個(gè)顧客，想要來(lái)品嘗“平價(jià)米其林”還得提前花300多元預(yù)約。
也有的餐廳沒(méi)選擇這種“曲線(xiàn)救國(guó)”的策略，選擇了最簡(jiǎn)單粗暴的方式：降價(jià)。
根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，從2022年10月到2023年4月的期間內(nèi)，人均300+的精致餐飲門(mén)店數(shù)量開(kāi)始下滑，取而代之的是人均50~300元的餐廳。
不少“高價(jià)”噱頭的精致餐飲，都開(kāi)始推出“窮鬼套餐”。
新榮記“窮鬼套餐”，菜單資料圖
新榮記就“屈尊”推出過(guò)398元一份的單人“窮鬼套餐”，雖然比麥當(dāng)勞貴了20多倍，但仍有不少普通人愿意花這份錢(qián)去傳說(shuō)中的“米其林頭號(hào)中餐”一探究竟。
據(jù)調(diào)查，2024年北京市的“黑珍珠”餐廳們，有將近一半推出了平價(jià)套餐，折扣力度甚至能達(dá)到5折左右。
當(dāng)然，為了保持原本的逼格，餐廳也給“窮鬼套餐”砍掉了不少溢價(jià)。
有食客在打卡老吉堂新推出的“窮鬼套餐”時(shí)就發(fā)現(xiàn)，菜品明顯沒(méi)有正價(jià)菜品精致，似乎是學(xué)徒用來(lái)練手的作品，而且餐前的服務(wù)也大打折扣，之前細(xì)致的菜品介紹環(huán)節(jié)也取消了。
老吉堂“窮鬼套餐”，資料圖
高高在上的精致餐飲，就算下凡，也要保住逼格。
濾鏡破碎的精致餐飲
反而越來(lái)越火？
老牌米其林們都在奮力自救，但結(jié)果卻往往不盡如人意。
不難發(fā)現(xiàn)，精致餐飲一貫的“貴族感、高逼格”越來(lái)越不受年輕人待見(jiàn)，濾鏡正在慢慢破碎。
米其林餐廳被吐槽，網(wǎng)友發(fā)帖截圖
奇怪的是，資歷久、名號(hào)響亮的米其林接連倒下，整個(gè)精致餐飲市場(chǎng)反而在增長(zhǎng)。
在今年年初美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》中顯示：2023年精致餐飲門(mén)店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，市場(chǎng)份額高達(dá)665億元。
也就是說(shuō)，除了關(guān)店的13%，精致餐飲的門(mén)店數(shù)量還凈增了數(shù)百家。
在新入局的精致餐飲玩家中，中餐開(kāi)始唱主角。
發(fā)源于法國(guó)的米其林評(píng)價(jià)體系是“精致餐飲”的源頭，因?yàn)槠湮鞑捅尘昂椭胁臀幕窀癫蝗?，所以中式“精致餐飲”一直都很難破局。
新榮記門(mén)面，資料圖
而如今，適應(yīng)玩法的中餐開(kāi)啟了“大殺特殺”模式，2023年高檔中餐的增長(zhǎng)數(shù)高達(dá)26%，為分類(lèi)第一。
而在新一批精致中餐中，小眾精品的地方菜系成為一大破圈勢(shì)力。
比如原本小眾的高端閩菜，就在去年一年增長(zhǎng)103%。
福州“新晉黑珍珠”但是已經(jīng)開(kāi)店20多年的宣和苑，就以“絕不使用雞精味精”以及“自制醬油”等名頭，在本地食客里有很高的人氣。
福州餐廳宣和苑，網(wǎng)友發(fā)帖截圖
上海閩菜餐廳“遇外灘”更是開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就獲得了米其林一星的認(rèn)證，成為首個(gè)摘星的閩菜館。
除了中餐，憑借地緣環(huán)境帶來(lái)的口味優(yōu)勢(shì)，日料、韓餐、東南亞餐等亞洲菜系，也在2023年獲得了大幅增長(zhǎng)。
別的菜系都在上漲，曾經(jīng)代表逼格的西餐卻下降了1%，背上了“下滑”的黑鍋。
究其緣由，跟不上當(dāng)代中國(guó)消費(fèi)者的喜好是另一大原因。
以法餐為代表的西餐文化，步驟繁瑣、儀式眾多，中國(guó)食客想要徹底“吃明白”，不僅得解決口味差異，還得被教育一頓。
相比于西餐的高高在上，中餐顯然更懂中國(guó)食客，也更會(huì)玩。
比如上海的高端中餐食廬NOBLE，就用自家的幾道小菜，外加一個(gè)古色古香的燈籠，做成了“玲瓏盲盒”一度引來(lái)不少食客打卡。
上海的高端中餐食廬NOBLE，資料圖
同樣是玩“隨機(jī)出餐”，把中式元素+盲盒組合起來(lái)，就要比生搬硬套日式“Omakase”要接地氣不少。
電視劇《繁花》爆火后，作為餐飲指導(dǎo)的食廬NOBLE也推出了劇中同款的“寶總泡飯”，同樣爆火。
2023年，憑借蹭熱點(diǎn)出圈的食廬NOBLE不僅客流量上漲10%，一家分店的日翻臺(tái)數(shù)達(dá)到1.6輪。
中國(guó)食客不是吃不起精致餐廳，而是不愿意再為“不明不白”的噱頭多掏一分錢(qián)。
米其林們也應(yīng)該明白，高端不是靠噱頭撐起來(lái)的，而是靠體驗(yàn)砸出來(lái)的。
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