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1、如果是炒肉的話，里脊肉是比較嫩，而腿部的肉由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，非常結(jié)實(shí)，肉質(zhì)就會(huì)較硬，選擇肉的時(shí)候，如果沒有里脊肉，只要是新鮮的嫩肉都可以。

2、肉選好后，就是切肉了，切肉也有技巧，如果是豬肉的話，應(yīng)該沿著肉的紋理進(jìn)行切割，如果是牛羊肉，則要橫著切。

3、切肉之前，用刀背部在肉的橫切面上拍幾下，注意不要太用力，讓里面緊湊的紋理組織松散一些就可以了，而且最好用刀進(jìn)行人工切割。

4、切好的肉條不要直接放到鍋里炒，先用少許鹽和淀粉抓一下，然后放置幾分鐘，等到肉條飽滿了再放進(jìn)鍋里翻炒。

5、炒肉的時(shí)候，掌握好火候最重要，需要將火調(diào)大，然后放入油，油燒到七分熟，將準(zhǔn)備好的肉條放入，迅速的翻炒，在炒的時(shí)候了，里面可以適量的加些醋，可以增加嫩滑度。

6、在炒的過程中，里面可以加入適量的料酒或者啤酒，不僅可以提鮮，還可以讓肉片看起來顏色更好看。