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1、秋天白菜收完之后，選取顆勻，無蟲害，滿心，薄皮的白菜為原料。在太陽下晾曬幾天，去除多余水份備用。選一口陶制大缸，用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋中三分之二，水燒熱，攝氏水溫八、九十度為佳。將菜頭反復幾次浸燙，菜頭稍軟之后，萊葉再入水浸二、三次，撈出后立即侵入備好的涼水中降溫，稍許撈出。

2、撈出后的白菜立刻碼入大缸之中，根據(jù)需要，選用大、小缸。萊裝成缸里八分滿后，立即用涼水把菜完全浸入水中，上面用石塊壓住。經(jīng)過一段時間發(fā)酵，放入少許食鹽，天然腌制的好酸萊就大功告成，味酸菜鮮了。