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1、蛋炒飯是用熟米；

2、炒飯用秈米（就是細(xì)長(zhǎng)型那種）較好，它的直鏈淀粉含量高，表現(xiàn)在黏度較低，硬度較大，更有利于炒飯過程中米粒的分散。 為了達(dá)到更好的效果，會(huì)將米飯蒸熟后，冷卻放置一段時(shí)間，讓其中的淀粉老化，硬度變得更大，進(jìn)一步降低米粒間的黏度。這樣可以使炒飯過程中每粒米都分散開，在炒飯過程中各種作料能夠附著在每粒米飯上，味道更均勻，口感更好。 為了方便和省時(shí)，一般會(huì)采用隔夜飯來獲得上面的效果。